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白酒中的甲醇分析白酒中的甲醇分析 1.基本介紹 白酒的分析檢測是食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的基本要求。其作用是分析白酒中的香味成分(酯、酸、醇、醛)含量,給技術(shù)人員提供一些數(shù)據(jù),便于指導(dǎo)生產(chǎn),也給勾調(diào)人員提供依據(jù),從而生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。 目前國內(nèi)白酒行業(yè)的質(zhì)量控制一般為兩級控制,即感官評定與氣相色譜分析。感官評定是評酒員憑眼觀、嘴品、鼻子聞等感官手段對酒體質(zhì)量進(jìn)行評價(jià);氣象色譜分析,是利用氣相色譜儀進(jìn)行白酒檢測,能夠快速檢測白酒的主體成分構(gòu)成。 甲醇和乙醇(即酒精)同屬脂肪醇,但甲醇有嚴(yán)重毒性,飲用后輕則失明,重則致死。甲醇加水稀釋后與酒精有相近的氣味,各種蒸餾酒和發(fā)酵酒都含有極微量的甲醇,國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定,以谷類為原料的白酒中甲醇含量不得超過0.04g/100ml(折成酒度為60度計(jì)),以薯干及代用品為原料的不得超過0.12g/100ml。 丙酸、丁酸等屬于揮發(fā)性酸,它們對酒香起到烘托作用,又起著緩沖作用;非揮發(fā)性酸以乳酸為主,它們比較柔和,對酒的后味起著緩沖、平衡作用,使酒質(zhì)調(diào)和,減少烈性。有機(jī)酸本身具有香氣,在酒中還起到調(diào)味作用,因此只要含量及比例適當(dāng),飲后會感到清爽利口,醇滑綿甜,反之若酸量少,就會使酒寡淡、后味短,而酸量過大則會使人感到酸味重、刺鼻。 對香氣影響最大的是酯類,除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯類在呈香過程中起著主導(dǎo)作用外,其他酯類也起著烘托作用。它們聚集在酒內(nèi)以不同的強(qiáng)度釋放,匯成白酒的復(fù)合香氣,襯托出主體香韻,形成白酒的獨(dú)特風(fēng)格。因此白酒中總酯的含量及它們相互之間的配比對白酒的質(zhì)量及香型起著決定性的作用。 雜醇油(以異丁醇與異戊醇計(jì)) 雜醇油包括正、異戊醇,正、異丁醇,丙醇等,是由釀酒原料所含的氨基酸與糖類在發(fā)酵過程中生成的,其構(gòu)成部分有各自的香氣與口味,但是雜醇油的含量不可過高,多量的雜醇油將導(dǎo)致人頭疼、頭暈,它在人體內(nèi)分解的速度較慢。因此,白酒中雜醇油的含量應(yīng)嚴(yán)格控制在國標(biāo)規(guī)定的范圍內(nèi)——60°蒸餾酒的雜醇油含量應(yīng)不超過0.20g/100ml。 2. 檢測依據(jù): 中華人民共和國強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn) GB5009.266-2016 食品中甲醇的測定 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T10345-2022 白酒分析方法 中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn) GB/T5009.48-2003 蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法
3. 分析譜圖
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